烧鸡:酷爱潮汕卤水鸭(图)
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  广东人常说“无鸡不成宴”,反而对鸭这种食材的“感情”不深,只有中元节例外。其实在中秋,国内有很多地方都有吃鸭的习俗。在江浙各地,筵席上“全鸭”比“全鸡”更重要。而在北京,烤鸭基本算是地标式美食,来北京的人不可不尝。

  北京著名的烤鸭店如全聚德,虽然有人说它卖得贵,但依然一年四季门庭若市。它家的烤鸭肉味香且有纤维感,但就会有一点肥腻。我吃北京烤鸭,只是第一口伴着面皮、大葱、酱吃,之后基本上都是吃鸭肉。鸭皮是最不能错过的,那就是京厨在客人面前片出来的第一片皮,靠脖子和上胸那里最甘香肥美的部位。

  不单中国人懂得吃鸭,外国人对鸭也情有独钟,尤其是鸭胸肉在西餐中的运用千变万化。我最记得巴黎有一间银座(La Tour d’Argent)餐厅,它有一道招牌血鸭(Canard Au Sang),名气之大想吃都要提前预约。皆因制作过程很是繁复:厨师要先把鸭子烤至半熟,切下鸭胸肉和鸭腿,再将剩下的鸭件放进搅拌器中挤出精华,加入鹅肝、红葡萄酒等煮成血鸭汁,再淋在鸭胸和鸭腿上。鸭肉入口松化,血鸭汁更是香浓中带有丝丝酒香。

  当然,细致的烹饪对鸭的品种也很是讲究的。其中海南的嘉积鸭为不俗的一种。嘉积鸭皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,而且带有甘鲜味,用来白切,美不胜收!还有福建的连城白鸭、莆田黑鸭也是不错的鸭种。另外有一种专吃蚬类的水鸭,通常叫它为蚬鸭,如果遇到个头为八两到一斤在海边野生的,实属美事,有人叫这种鸭为“水葫芦”, 广东人视其为滋补珍禽。这种蚬鸭非常滋阴,用来炖汤是一流的补品。此时再加上一两片上好的陈皮炖,秋天食用再适合不过。

  在广东,鸭的食制最出名的莫过于烧味了。逢年过节街坊们都会帮衬遍布大街小巷的烧味店,“斩料”加菜,买上“半庄”烧鹅或烧鸭。虽然卖相上烧鹅和烧鸭并无太大分别,但一般来讲,人们更偏好吃口感细腻一点的烧鹅。当然也有人喜欢烧鸭那独特的臊味,就像有人喜欢榴莲一般,“萝卜青菜,各有所爱”。

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