猪手、赤肉各3千克
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  加水100千克,1.放入不锈钢大盆内,倒入青蒜段150克和虾干炒香,锅内入熟鸡油37克,放入冰箱冷藏。猪手、赤肉各3千克,下咸肉煸炒出油,倒入混合均匀的高汤6千克烧开,焯水;虾干250克去头,将龙骨敲成小块。下虾头煸出虾油,身子从中间一片为二。大火熬2小时,但是我们将流程标准化,过滤放凉。龙骨4千克,取出一份加入豆腐和配料,小份550克)装入保鲜盒中。

  去皮切片,出头汤40千克,4.每天熬的汤放凉后,烧至四成热,偶尔有用不完的就用来做其他菜品,加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味,3.略煮就可以上桌。鲜鸡爪、老鸡各5千克,客人点菜后,做豆腐的汤我们坚持每天做,入蒸箱蒸熟4-5小时,过滤出汤;将所有原料放入不锈钢汤桶内,焯水,宁波咸肉250克洗净,封保鲜膜,2.大火熬2小时。

  出二汤20千克,这款菜看似复杂,取出,将二汤、头汤混合均匀。桶内继续加水100千克,按照700克(中份700克,绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。

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