嚼出宫商带诗馥
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  澳门银河7163.com澳门银河7163.com澳门银河7163.com澳门银河7163.com吃饭不只是吃饱,要吃出快乐,就要讲情趣。比如方岳,吃个烙饼卷菜,竟嚼得音乐般的“嘎嘣脆”,吃出了诗一般的香气!有诗为证: “擎将碧脆卷月明,嚼出宫商带诗馥。”

  嚼出一片宫商之声,是人们梦寐以求的。“今晨喜荐新,小嚼冰霜响”, 朱熹的老师刘子翚喜食凉拌白菜,尤其是过霜的,脆爽甘美,妙不可言。安徽涡阳有款山蛰菜,北方叫干青苔笋,清水泡发,与鸡丝共炒,嚼食响脆有声,翠美爽口,周恩来总理亲自取名“响菜”!那种嚼冰般的清爽,是古人的饮食哲学,李渔说:“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”“口体累人终不免,菜根能嚼乐无空。”嚼得菜根,磨炼出超逸、通达,自然百事可做。这草根之嚼,怡声下气,哪里是饱腹,分明是喂食心灵!

  如此怡声,绕梁三日,也成了厨师的孜孜追求。吃鱼最爽脆的,当属鱼扣、鱼肠、鲜花胶。粤厨甚至搜罗罕见的鲨鱼肠、鳕鱼扣、鲜鲨鱼花胶,经过焖、炒、煮、铁板、煎、焗、酿,这些爽脆耐嚼之物,用来佐酒,可谓风光无限。有款鲨鱼肠,鲨鱼宰杀后立刻取出,川厨-50 速冰,光亮如初,肠壁肥厚,涮麻辣火锅自然风头无两,美其名曰“口口脆”;粤厨则先汆水,时间恰好,一旦过火则易老,如嚼老筋,随后豉油调味捞起,嚼得鲜香脆爽,全无鸭鹅肠的疲沓。只可惜,厨师虽殚精竭虑,因物稀为贵,大多食客只能望而却步!

  潜心讨好食客的,还有一款“响铃鸡片”——能自动发声的。瘦肉剁茸,配料拌馅,包成抄手,炸至金黄色。同时,嫩鸡肉片与火腿片、玉兰片入鸡汤同煮,煮沸后加葱、姜、糖、盐等调味,烧到入味,再放入豆粉,做成高汤。旋即端上餐桌,烫高汤淋热抄手,盘中 “哧哧啦啦”, 飘飘欲仙,如琴瑟弦舞,悦耳动听。技巧如云,引得食客大肆追捧,终究成名!据一位老饕兄弟讲,此款菜品,咋咋呼呼,初识感觉性情中物,入口并无牵肠挂肚之味,所以,只能凑热闹叨上几筷!完了,长叹一声:“老矣,哪有时光凑热闹!”

  倒是有几款点心让人难以忘怀的,“小饼如嚼月,中有酥和怡”,这小饼,是苏式月饼。一层一层手工做出来的酥皮,包裹蔗糖、果脯,酥松易化,苏轼喜欢嚼月的感觉:阒然无声,有种“鱼嚼梅花影”的境界。宋朝绍圣年间,苏轼被贬儋州时,品尝一位老妪的环饼(馓子),念及老人清贫、生意荒疏,就大胆赋诗,给老人做起了广告,“纤手搓来玉色匀, 碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金”。果然,这色味诱人、老少皆宜的馓子,脆如凌雪一路香,嚼着惊动十里人!

  饥馑时代,这些叫“脆”叫“酥”的东西,酥软蓬松,过齿难忘,是慰劳胃口的上品。这是大量油脂的功劳,脂肪的洗礼催生了薄脆、酥松。如今,高血脂、高血压泛滥,它终究成了美食中的“茶叶婊”。聆音察理,适口者珍,罢了罢了!

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